O que é a Bâtonnage?

Bâtonnage é o termo francês que traduz o mexer ou agitar das borras, em depósito no fundo de um determinado recipiente. Esta agitação põe de novo em suspensão as borras, que, ricas em aminoácidos e com um relativo poder redutivo, vão melhorar o gosto e textura do vinho.

Existem dois tipos de borras: borras grossas, que além de leveduras contêm grainhas, pedaços de película de uva, poeiras e outros elementos sólidos; e borras finas, que contêm maioritariamente leveduras e colóides. Enquanto as primeiras são indesejáveis à boa evolução do vinho ou mosto, as segundas desempenham um papel importante na complexidade e afinamento do produto final, em particular no caso dos vinhos brancos.

As leveduras têm um período de vida curto. Quando morrem depositam-se no fundo do recipiente, libertando bases nitrogenadas de aminoácidos. Este processo de degradação proteica e libertação de aminoácidos é um dos principais agentes na melhoria das características sápidas do vinho em contacto com as borras finas.

A Bâtonnage, (agitação ou batimento de borras) é feita periodicamente, com um bastão (daí o nome), e a sua periodicidade varia consoante a enologia, região ou clima do ano. Desde aplicar a bâtonnage logo após o início da fermentação alcoólica até alguns meses após a sua conclusão, tudo é aceitável. A periodicidade depende do tipo de equilíbrio pretendido.

Um aspeto positivo da bâtonnage é que impede a acumulação de oxigénio dissolvido no vinho. Um vinho tinto com as borras finas em suspensão é capaz de consumir 10 vezes mais oxigénio que um vinho tinto limpo e 6000 vezes mais que um vinho branco limpo. Por outro lado, este junto com outros péptidos, vão-se libertando pouco a pouco protegendo os compostos aromáticos face à oxidação.

A batonnage evita que com a pressão que o líquido exerce sobre as borras estas se reduzam. Além disso, mantém a turbidez homogénea, na totalidade do depósito, evitando a oxidação do vinho no tempo.

É feita preferencialmente em barrica. Mas a bâtonnage é também utilizada em cubas de inox e outros recipientes de fermentação e estágio. Nas cubas de inox há que ter em conta o forte poder redutivo deste vasilhame, que se irá somar ao poder redutivo das leveduras.

No nosso vinho Odisseia Colheita Branco, a bâtonnage é feita após a fermentação, uma vez por semana até Dezembro, enquanto que o Odisseia Reserva Branco é feita semanalmente até final de Janeiro.

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